Quienes me conocéis sabéis que una de mis mayores pasiones es viajar. Desde hace muchos años, cada vez que puedo viajo y luego escribo sobre el viaje y lo publico en una revista. Por ello, he decidido haceros partícipes de mis viajes e iré publicando poco a poco esos relatos aquí. Si alguna vez decidís viajar por donde yo lo haya hecho con anterioridad, estaré encantado de ayudaros resolviendo vuestras dudas y facilitándoos cuanta información demandéis y yo sepa. Por ello, y para comenzar os hablaré de mi rincón favorito, Trevélez. Los artículos que iré publicando son copia de los ya publicados en la mencionada revista, por ello, determinados pasajes puede que os resulten extraños.

UN PAISANO EN TREVÉLEZ
Primera parte

Sé que os he mencionado mis viajes por La Alpujarra en muchos de mis escritos anteriores y que incluso uno de ellos lo dediqué a haceros una pequeña guía de esta comarca tan querida por mí, en la que os comentaba donde se podía comer, donde se podía dormir, que se debía visitar, etc.
Pues bien, llegó la hora de que os hable con más detalle de esta tierra embrujada, de esta tierra tan particular, de esta tierra tan entrañable, de la que tenemos la suerte de estar a una hora de camino atravesando el preciosista puerto de La Ragua.
Quiero que esta primera toma de contacto con esta tierra, prometo que no será la última si Dios quiere, la centremos en el bonito y muy querido pueblo de Trevélez.
A él llegué allá por el año 1.978 con un grupo de amigos de Guadix después de haber atravesado la sierra desde Jerez del Marquesado hasta el mismo Trevélez a lo largo de dos jornadas de marcha.
Fue una travesía muy dura, algo a lo que no estábamos acostumbrados, pero que al final tuvo la mejor de las recompensas. Nos encontramos con una tierra única, con unas gentes muy recias, con carácter, con una idiosincrasia muy particular. Gentes bravas, pero que en cuanto te conocen un poco te brindan su corazón totalmente. De hecho hoy, 30 años después, casi todos los que llegamos a Trevélez en aquellos primeros días de agosto de 1.978, hemos seguido yendo en multitud de ocasiones, tenemos grandes y buenos amigos y nos sentimos como en nuestra casa cada vez que nos dejamos caer por aquella tierra.
Todos los años, desde entonces, en los primeros días de agosto, un grupo de gente de Guadix e incluso amigos de otras tierras, hacen una travesía muy parecida a la que hicimos aquel año, yendo a parar a Trevélez y de allí, después de descansar unos días, se hacen distintos recorridos según las ganas y el tiempo de que dispongan. En los últimos años parece que el recorrido no sufre variación y se sube al Mulhacén durante el día 4 de agosto para amanecer allí el día 5. Es el día de la romería de la Virgen de las Nieves y allí, en el techo de la península, se dice una misa a media mañana a la que asisten gran cantidad de gentes de todos los pueblos de los alrededores y de otra gente que como nuestros paisanos suben desde un poquito más lejos.
Aquel primer año de 1.978 llegamos literalmente rotos. Recuerdo que yo llevaba los pies con unas ampollas de sangre que asustaron a mis compañeros cuando las vieron, pero a las que yo no hacía ni caso porque estaba tan feliz y alegre en aquella tierra que no reparaba en nada que no fuera comer bien, beber mejor, disfrutar de las vistas, charlar con las gentes, ...
Nunca olvidaré cuando llegamos. Era media tarde, estábamos muy cansados y el hambre nos aguijoneaba el estómago, pero tuvimos la suerte de conocer a Rogelio que nos brindó su casa y en ella despachamos casi de un tirón un pernil de aquellos que había antes, con un lebrillo lleno de ensalada con tomate, pimiento, cebolla, pepino, aceitunas y todo ello bien aceitado y poco avinagrado, acompañado de un vino tinto de la tierra, del que ya solo existe en los anales. Muchas veces hablando con la gente del pueblo hemos recordado aquel vino; cuando lo degustabas te saciaba el paladar tanto, que casi no era necesario comer para sentirte comido y bebido, satisfecho.
El bueno de Rogelio fue nuestro primer amigo en aquella tierra y durante muchos años calmaba nuestro apetito y nuestra sed invariablemente en los primeros días de agosto. Durante mucho tiempo, el bueno de nuestro amigo, estuvo impedido y no podía salir a la calle, pero su fortaleza lo seguía teniendo hecho un chaval por lo demás, hasta que hace unos años murió.
Aquella primera noche que pasamos en Trevélez conocimos también a nuestro querido Juan Moya, que Dios tenga a su lado, su mujer Fermina y sus hijas Sonia y Fermina.
Tenían uno de los pocos bares que había en el pueblo y justo al lado tenían la discoteca del pueblo.
Recuerdo que en Guadix nos costaban los cubalibres en aquel tiempo 75 pesetas y que el bueno de nuestro amigo Juan nos cobraba 35 pesetas. Ya podéis imaginar la noche que pasamos sintiéndonos ricos ante esta tesitura.
Después, con el paso de los años, hemos seguido manteniendo una estrecha relación, que en mi caso concreto se traduce en algo más que amistad. Para mí son como familia, pero de esa a la que quieres. De hecho, las niñas, aunque hoy en día una ya es señora y la otra sigue siendo señorita, siempre me han llamado "tite" y yo las he llamado mis sobrinas favoritas.
"Tite" es una palabra de mucho arraigo en La Alpujarra que viene a significar "tito", alguien muy allegado a la familia al que se considera familia, pero que no lo es por lazos de sangre, sino por lazos de amistad.
Desde entonces, Juan y Fermina han sido siempre mis caseros en Trevélez, mis amigos, mi familia. Siempre que los necesité allí estuvieron. De hecho, muchos amigos que han venido conmigo a esta tierra los conocen y saben cuanto nos apreciamos. Podéis preguntar a Paco Ros y él os dirá.
El bueno de Juan murió hace unos años de repente. Confío en que Dios lo haya acogido en su seno.
Recuerdo que muchas noches de invierno nos pasábamos la velada hablando de todo un poco, principalmente él me contaba cosas de la vida en la sierra, de cómo hacer un exquisito pacharán, de cómo preparar un "joyo", etc.
Creo que los inventores del frigorífico son las gentes de La Alpujarra y ahora cuando os lo explique comprenderéis por qué.
Todos sabéis las condiciones climatológicas tan extremas que se dan en la sierra durante el invierno. Pues bien, con el objeto de conservar las deliciosas patatas que allí se cultivan y tenerlas siempre a mano y durante casi todo el año, estas gentes tan ingeniosas idearon la forma de hacerlo.
Se llama "joyo" y consiste en hacer un hoyo en una zona de umbría que al mismo tiempo tenga un poco de desnivel. En ese hoyo se echan las patatas y se las apila formando un montón, el cual se va tapando luego con juncos o paja de centeno de manera parecida a un tejado que se construyera encima del montón de patatas y al final del desnivel se hace otro hoyo más pequeño a manera de sumidero, por donde se ira yendo el agua que pueda calar la tierra. Una vez hecho todo esto se entierra y ya tenemos el frigorífico preparado.
Cada vez que queramos patatas bastará con que nos acerquemos y empecemos a desenterrarlas empezando por el punto más alto.
Luego volvemos a enterrar la parte desalojada y seguimos teniendo el frigorífico en funcionamiento.
El hambre aguza el ingenio y en estas tierras de fríos tan intensos en invierno y de tan difícil acceso por las continuas nevadas, ahí tenéis un botón de muestra.
Aquel primer año dormimos junto al río en una pequeña haza de heno que hizo de colchón, teniendo por techo uno de los más bonitos y sugerentes de la creación, el cielo inconfundiblemente estrellado de aquellas alturas, libre de polución totalmente y, por tanto, diáfano como las cristalinas aguas del río que a nuestro lado siseaba.
Mucho ha cambiado Trevélez desde aquellos años. El paso del tiempo todo lo transforma, lo evoluciona o, tal vez, lo involuciona, pero el caso es que hoy en día Trevélez con sus barrios alto, medio y bajo dista mucho de ser aquel Trevélez que conocimos en aquellos años.
Pero el encanto de sus callejuelas empinadas y estrechas, sus macetas de geranios que parecen que nos dan la bienvenida, el olor a estiércol que más parece a madera húmeda, el embrujo de sus gentes, las historias de maquis en la sierra, las viejas historias de moros y cristianos, ..., todo ello hace que aún a pesar de la evolución del pueblo, nos sintamos sobrecogidos ante tal espectáculo.
La historia más extendida en el pueblo sobre el origen del nombre de Trevélez relata que hace muchos años llegaron a estas tierras tres hermanos que se apellidaban Vélez. Con el tiempo surgieron entre ellos disputas y cada uno de los hermanos se instaló en un lugar distinto; uno lo hizo en la parte de más abajo junto a la ribera del río, otro lo hizo un poco más arriba y el tercero lo hizo un poco más alto, lo que al final vino a delimitar los barrios del actual pueblo de Trevélez, el alto, el medio y el bajo.
Como ya os habréis dado cuenta los "tres Vélez" daría origen al actual nombre de Trevélez.
La gente de La Alpujarra tiene en general fama de adusta, bronca, fuerte, con mucho carácter y en honor a la verdad hay que decir que aunque los tiempos han cambiado mucho, sigue habiendo sectores a los que se definiría perfectamente con mis apelativos anteriores.
Yo pienso que esa forma de ser tuvo que ser adquirida a la fuerza y a través del tiempo, ya que en aquellas condiciones de vida tan extrema (primera mitad del siglo XX) no se concibe que alguien pudiera resistir si no era alguien fuerte en todos los aspectos.
Hoy en día se vive mucho mejor y no hay necesidad de ser duros para poder sobrevivir en esas condiciones tan extremas que allí se dan.
El "modus vivendi" ha cambiado de un extremo al otro y hoy en día no hay casa en el pueblo que no tenga su calefacción, o su buena chimenea, o las dos cosas a la vez.
La agricultura ha pasado a un plano muy relegado y solo se siguen cultivando aquellos huertos que están cerca del pueblo y sobre todo lo hacen personas mayores. La juventud prefiere trabajar en otros menesteres más lucrativos y menos esclavos que la tierra.
Principalmente, casi toda la juventud trabaja en el sector de los jamones que es la principal actividad del pueblo y luego en el sector de la hostelería que podríamos decir que es la segunda actividad más importante.
Luego iría el sector de la construcción y por último varias pequeñas empresas familiares.
Del rico jamón de Trevélez poco os puedo contar que no hayáis podido comprobar "per se". ¿Quién no ha probado alguna vez sus ricos perniles curados de forma natural con aquellos aires serranos?.
Cuando llegué a Trevélez por primera vez, lo único que sabía del jamón era comérmelo, y punto. Después de tantos años de andar por aquella tierra y de haber hablado con sus gentes durante horas y horas sobre todo lo concerniente al jamón, hoy, si podría daros una idea más amplia de todo lo que conlleva, desde la cría del cerdo, su engorde, la matanza, la elaboración de los distintos productos que del cerdo salen, la preparación para la salazón, la salazón y todo el proceso de curación al natural, nunca inferior a un año.
Hay otras maneras de hacer jamón, como me comentaba un día mi amigo Joaquín, pero eso no es jamón, ya que el proceso que puede y debe durar al menos un año, algunos desaprensivos enamorados de los beneficios rápidos y fáciles lo convierten en tan solo unos 70 días. Ya podéis imaginar que es lo que le pueden hacer a esa carne para prepararla en 70 días.
Pero bueno, no quiero hacerle propaganda gratuita a esos desaprensivos y no os contaré cual es su método. No obstante y si alguno de vosotros está interesado en saber cómo lo hacen con mucho gusto yo os lo explicaré detalladamente como un año o más se puede reducir a 70 días.
El día 10 de octubre de 1.862 la Reina Isabel II concedió a los jamones de Trevélez el privilegio para vestir la corona real y desde entonces se custodia en el Ayuntamiento un sello de marcar a fuego en el que pone la siguiente leyenda:
"PREMIADO POR S.M. LA REYNA ISABEL II EN 1862. TREVÉLEZ"
Y es que es verdad, como me decía un viejete del pueblo muy amante de los trovos; "de Trevélez el jamoncete, está de rechupete".
Bueno queridos paisanos, no os quiero cansar más de lo debido y como ya está decidido que de Trevélez habrá una segunda parte, confío en que esperéis con impaciencia la próxima revista, donde os daré más detalles de esta tierra tan extraordinaria y de este pueblo tan querido por mí.
Hasta pronto.
Vuestro paisano.

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editado por: roberto, 08/06/2008 13:38h<!-- end editby -->

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Saludillos (como tu dices, Roberto). Me ha gustado bastante el relato que haces de tu primera subida a Trevélez y tu forma de contarlo, eserando con impaciencia la segunda parte.
Solamente he estado en ese bello pueblo una vez,por La Ragua, despues de sacar en Guadix, una partida de defuncion de un hermano mio (de ahí la exactitud) que conservo aun, el ll de Agosto de 1.995.
Lleguè un poco cansado, pue yo tenia ya sesenta y dos años.
Almorzamos en el Restaurante Gonzalez, y aún guardo como recuerdo un cenicero con los telefonos de la Casa, que nos regalaron al marcharnos, aunque os afirmo que no fumo desde el ocho de Mayo de 1.991.
El aire que se respira en el TECHO DE ESPAÑA es extraordinario y sus calles moriscas.
Como anecdota. Recuerdo que una muy joven amiga de mi nieto que nos acompasñaba, subiendo La Ragua, nos contó la inoportuna muerte de su perro, y se le escapó Q.E.P.D..fué tal la risa de mi hijo, nuera y mia, que la chica se sonrojó bastante, y yo para quitar hierro a la situacion le dije: HIJA SOLO TE HA FALTADO DECIR..... QUE EN GLORIA ESTÉ.

Amigo masimar:
Agradezco tus palabras y para no hacerte esperar más, en el siguiente mensaje llevas la segunda parte. Por cierto, el dueño del Restaurante González, Juan González, sale a colación en la segunda parte. Además de ser buen amigo mío, es una gran persona.
Saludillos.

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UN PAISANO EN TREVÉLEZ
Segunda parte

Por Roberto Balboa

Bueno queridos amigos, aquí estamos otra vez tratando de compartir con vosotros todo lo concerniente a este pueblo tan querido por mí y que tanta fama ha alcanzado dentro y fuera de nuestras fronteras.
Trevélez es un pueblo blanco de cal que contrasta contra el fondo de las altas montañas que lo rodean presididas por el Mulhacén, donde la luz del cielo brilla con más intensidad que en otros sitios por estar a la altura en la que está; los lugareños tienen a gala que es el pueblo más alto de España y anuncian a bombo y platillo que se encuentra a 1.750 metros sobre el nivel del mar e incluso lo publican en camisetas, mecheros y recuerdos típicos de la zona, pero en honor a la verdad tenemos que decir que sólo está a 1.476 metros.
Una característica muy frecuente son sus calles empinadas y estrechas, posible herencia de su origen árabe, flanqueadas por diminutos balcones repletos de macetas de geranios de todos los colores.
Tras la expulsión de los primeros pobladores pasó de pequeña alquería dependiente de la ?tahá? musulmana de Juviles -división administrativa semejante al municipio-, a ser ocupada por cristianos procedentes de Galicia y Castilla.
Las carreteras que conducen hasta Trevélez bordean pronunciados barrancos, ocasión que podemos aprovechar para deleitarnos con los paisajes que se van sucediendo. Pero una cosa si os aconsejaré; ¡cuidado con las curvas!.
Y a propósito de fama, en esta ocasión si os contaré algo más de los celebérrimos jamones de Trevélez, de los que hicimos un simple bosquejo en nuestra primera parte.
Ya os dije que en el año 1862 la Reina Isabel II otorgó el privilegio a la villa de Trevélez de estampar el sello real en el jamón elaborado en la comarca y desde aquella época e incluso desde antes los célebres perniles son curados y secados de la misma manera que en la actualidad lo vienen haciendo.
Nuestro paisano Pedro Antonio de Alarcón ya nos contaba en su viaje a la Alpujarra allá por el año 1.872 de las excelencias de estos famosos jamones y aunque él nunca estuvo en Trevélez bien sabía de su existencia. Suyas son las palabras que siguen:
?Uno de los pueblos del partido judicial de Órgiva es el nunca bien ponderado Trevélez, la tierra clásica de los más típicos y famosos jamones alpujarreños. Tan especiales son los de Trevélez, que, como recordarán los que hayan leído cierto librejo titulado DE MADRID A NÁPOLES, Rossini, el inmortal Rossini, el primer glotón de la glotona Italia, hablaba de ellos con frenético entusiasmo. Creo que es un dato digno de tenerse en cuenta. Por lo demás, la excelencia de estos perniles proviene de que se curan a la ventilación de la nieve; de que los difuntos (me repugna decir los cerdos) se crían en los riscos de la sierra (lo cual hace que su carne esté muy trabajada y enjuta), y de que los asesinatos, o matanzas, se perpetran siempre en jóvenes de corta edad. Por eso sus jamones resultan tan dulces, tan magros y tan chicos?.
Desde aquella época se han mantenido y transmitido los conocimientos y procedimientos artesanales de selección, salado y curación del jamón.
El cerdo se criaba en la zona, se sacrificaba y después se curaba el jamón.
Tras un largo proceso de secado estaba dispuesto para venderse con el sello de la Casa Real que el Ayuntamiento de Trevélez controlaba y vigilaba de manera celosa y que hoy en día exhiben con orgullo.
Hoy en día y gracias a la labor que realiza el Consejo Regulador del Jamón de Trevélez, se sigue manteniendo la calidad y se preserva para su comprobación una etiqueta de color roja que autentifica su procedencia, curación y calidad.
Al jamón de Trevélez se le califica como de los más "dulces", por el escaso grado de salazón que se precisa para que los procesos de secado y maduración se desarrollen sin problemas. En buena parte es debido a los vientos cierzos, provenientes de las altas cumbres de Sierra Nevada.
El experto Antonio Sánchez Belda ya decía: "Los jamones de Trevélez tienen un aroma tan específico y genuino que son fácilmente identificables en las pruebas de cata?.
Los autores del siglo XIX, escribían: "De lo que es un jamón legítimo de Trevélez hay poca gente que tenga idea. No lo prueban más que las personas pudientes de Granada y sus amigos. Es un producto exquisito, superior a toda descripción y a todo encomio y excesivamente caro".
El jamón de Trevélez está oficialmente reconocido como Producto de Calidad por la Junta de Andalucía y tiene otorgada la Denominación Específica que garantiza el origen y la procedencia de dichos jamones.
La Denominación Especifica Jamón de Trevélez, con reglamento aprobado por la Junta de Andalucía en el año 1992, protege la elaboración de jamones en una serie de municipios de la comarca montañosa de las Alpujarras granadinas.
Dicha comarca incluye los términos municipales de Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules, de la provincia de Granada, en industrias situadas a más de 1.200 metros de altitud.
Los jamones se obtienen de cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o de sus cruces.
El jamón de Trevélez tiene una forma redondeada, conservando la corteza y la pezuña y su peso final ronda los 8 kilos. No quiere esto decir que no haya jamones más grandes, pero estos ocho kilos se dan como el peso ideal de un jamón que tenga entre 12 y 14 meses de curación.
Recordad siempre que a la hora de comprar un jamón es conveniente que pese más de 7 kilos, ya que si pesa menos os estaréis llevando el peso en el hueso y si pesa más, os estaréis llevando el peso en carne. El hueso de un jamón de 6 kilos pesa lo mismo que el hueso de un jamón de 8 kilos. He ahí la diferencia.
Últimamente también se está presentando cortado en trozos y envasados al vacío para su mejor transporte y mas cómodo consumo.
La selección del jamón empieza cuando está fresco. Las piezas tienen que proceder de un animal hembra o macho castrado, yo prefiero que sea hembra, preferiblemente el jamón debe ser ?zocato?, ya que durante su vida el cerdo casi siempre está echado de ese lado y la carne está más trabajada y deben tener un peso mínimo en carne de 11,3 kilos, contar como mínimo con 1,5 cms. de grasa y que tenga un periodo de curación mínimo de doce meses.
Habrá que tener en cuenta también el peso del jamón en carne, ya que cuanto mayor sea este más tiempo de curación deberemos darle.
Aunque los jamones llegan hoy en día a Trevélez en camiones frigoríficos, antes de trabajar sobre ellos se les mide la temperatura interior que no deberá pasar de 1,5 ó 2 grados y si pasan de esa temperatura se meten en cámaras frigoríficas hasta que alcanzan la temperatura adecuada.
El siguiente paso sería pesarlos y marcarlos a fuego.
El pesaje obedece a que la fase de salado irá en consonancia con el peso del jamón; así si un jamón pesa en carne 14 kilos, deberá permanecer enterrado en sal sobre 14 días, o sea, la relación es de un día de sal por cada kilo de peso del jamón.
En cuanto al marcado al fuego, os diré que todos los jamones llevan impreso a fuego en la corteza o en la espalda una serie de tres o cuatro números que identifican la semana y el año en que empezaron a curarse, de tal manera que si nos encontramos con un jamón que tiene grabado 14-01 quiere decir que empezó su curación la semana 14 del año 2001.
Sólo se utiliza sal marina, sin nitrificantes ni aditivos y al finalizar el proceso de curación debe haber tenido una merma (pérdida de peso) del 36%.
Antes y después de meterlos en la sal hay que tratar de sacarles toda la sangre que hubiera podido quedar en las venas del jamón y tras la salazón se les da un baño antes de ponerlos a curar definitivamente.
Hoy en día hay para este menester del sangrado unas máquinas con unos rodillos que hacen este trabajo, pero siempre al final se les da el último repaso a mano. El objeto de este sangrado es que los restos de sangre no puedan estropear la curación del jamón, ya que si dejamos dentro sangre el jamón se puede pudrir.
Cuando el proceso de curación está entre el cuarto y sexto mes aproximadamente, se les da manteca con el objeto de tapar todos los pequeños orificios por donde la mosca pueda picarlos y por tanto estropear el proceso.
Todo el proceso está controlado por los veedores veterinarios que se encargan de ir controlando los jamones que cumplen todos los requisitos para poder comercializarse con el sello de la denominación.
Este proceso natural se puede llevar a cabo por la condiciones climáticas de la zona que permiten mantenerlo poco tiempo en sal, lo que le confiere un sabor suave, muy apreciado por los consumidores, incluso por los que no están familiarizados con el jamón serrano.
Hoy en día los jamones en carne llegan a Trevélez principalmente de la región de Murcia, de Cataluña y de Galicia y como es normal proceden de grandes explotaciones totalmente industrializadas. Es muy difícil ver un jamón que sea de un cerdo criado en Trevélez o alrededores a la antigua usanza; es más, algunas veces el bueno de mi amigo Juan José González, que tiene un secadero en Trevélez, cuando consigue alguno de estos jamones, de un marrano cuya procedencia tiene muy clara y que ha sido criado como antes, enseguida monta una fiesta en la que aparecemos los amigos habituales y casi siempre terminamos dando buena cuenta del jamón.
Ni pata negra, ni recebo, ni nada de nada. Sin duda es el mejor jamón que uno se puede comer, eso sí, si lo encuentras.
Desde hace unos años se está dando el caso también de que traen los célebres jamones de Huelva, los de Jabugo, o como la gente les llama los de pata negra, para que los curen en Trevélez, ya que según dicen salen bastante más exquisitos que los que curan en aquellas serranías.
También traen jamones de recebo para curar en estas alturas por el mismo motivo.
Al tradicional jamón de Jabugo se le suelen dar muchos nombres, por ejemplo: de pata negra, de bellota, ibérico, de recebo y tal vez alguno más que ahora no recuerdo, pero hay diferencias entre cada uno de ellos, ya que es muy fácil confundirlos.
Voy a tratar de explicaros un poco acerca del asunto y dejaros claros algunos conceptos que fácilmente se confunden.
Si decimos jamón de Jabugo sólo nos estaremos refiriendo al sitio donde supuestamente el marrano se crió y donde se curó el jamón, por tanto pienso que es una definición muy pobre, ya que deja en entredicho si es de bellota, o de recebo.
Si decimos jamón ibérico sólo estaremos queriendo decir que es español, criado y curado en la península ibérica y por tanto también nos puede llevar a error. De hecho, todos son ibéricos.
Si decimos de pata negra, tampoco nos estará aportando una solución definitiva, ya que dentro de los pata negra puede haberlos de bellota y de recebo y entre ellos hay una marcada diferencia. Hoy en día un kilo de jamón de bellota en pieza puede costar alrededor de 36 €, mientras que un kilo de jamón de recebo en pieza puede costar alrededor de 24 €.
Si decimos serrano, también nos estaremos refiriendo a que el marrano se crió en la sierra y allí se curó el jamón.
Por todo ello, yo pienso que la mejor definición que podemos dar del jamón sería la siguiente:
De bellota, es el mejor según los entendidos, el más caro y con esa definición tendremos presente que el marrano ha sido criado enteramente hasta su sacrificio con bellotas y como todos sabéis, la alimentación del marrano es uno de los puntos más importantes para que el jamón sea más o menos exquisito.
De recebo, es el que le sigue en calidad y con esa definición tendremos presente que el marrano se alimentó durante su vida en parte con pienso y en parte con bellota.
La manera más fácil para diferenciar un jamón de bellota de uno de recebo es hincarle el dedo en la espalda al jamón. Si el hoyo que le hemos hecho con el dedo se queda hecho sin duda es un jamón de bellota, pero si el hoyo desaparece y la grasa vuelve a su posición normal el jamón es de recebo.
Casero, es el que ha sido criado en el corral con las sobras de la casa y con algún arrimo del huerto y, por supuesto, salado y curado de forma totalmente natural. Yo particularmente es con el que me quedo, pero como ya dije antes pillar uno de estos jamones es casi un milagro.
Serrano, así podríamos definir a aquel jamón de marrano blanco que ha sido criado industrializadamente con pienso. Este es el jamón más comúnmente conocido y más consumido por todos nosotros.
El jamón es la principal fuente de riqueza que tiene Trevélez y es algo que va tan unido al pueblo, que cada vez que oímos el nombre de Trevélez automáticamente pensamos en sus jamones.
Espero que con estas pequeñas nociones estaremos en el futuro más preparados para saber comprar un buen jamón. Por cierto, en el momento de la compra es conveniente pinchar el jamón con una costilla afilada de vaca en varios puntos determinados, ya que así podremos saber a ciencia cierta si el jamón está bueno de comer o no sin necesidad de abrirlo.
Y vamos a tener que ir dejando el tema, ya que esto va a parecer más un tratado del jamón que un viaje y no estoy seguro que os vaya a gustar tanto, como hasta la fecha os han gustado mis viajes.
Por ello, ya he decidido hacer una tercera parte de Trevélez que, si Dios quiere, veréis en el próximo número de la revista, porque pienso que quedan muchas cosas en el tintero por contar y que todas y cada una de ellas merecen la pena.
Espero, como siempre, haberos entretenido y haberos hecho pasar un rato feliz con la lectura de esta segunda parte.
Hasta la próxima.

Vuestro paisano.

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editado por: roberto, 21/06/2008 19:40h<!-- end editby -->

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Amigo Roberto, una pregunta :¿Existe aun en Guadix, enfrente de Calzados Lucena, una jamoneria que se llamaba Sierra?. creoque tu serias un magnifico competidor y te podrias ganar la vida con tu preciosa experiencia jamonil. Saludillos.

Sí, la tienda está ahí desde que yo me conozco, hoy se llama Hijos de Joaquina Sierra, y siguen teniendo quizás los mejores jamones y quesos de Guadix.
Saludillos.

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Eres un enamorado de la Sierra y sobre todo de los que tienen la fortuna de contemplar su cielo azul como recios habitantes que tienen como su mejor testigo del tiempo las rocas donde encuentran su más bella historia. Yo también, en cierta ocasión, subí a Sierra Nevada, a tu lado soy un novato, pero lo recuerdo como una experiencia distinta que no es fácil olvidar.
Subimos desde Jerez del Marquesado y con un guía excepcional, D, Ángel Casas Morales, Notario, que era un recorredor, pateador asiduo e incansable de picos y simas, tanto que después publicó un libro, Sierra Nevada. Él nos contaba que sus mejores informadores eran los pastores de quienes conseguía datos y caminos para asomarse a lugares insospechados que como miradores le ofrecían lo que él buscaba: Estudiar los movimientos telúricos en la formación del la Sierra.
Subimos pausadamente, sujetando nuestra impaciencia de jóvenes. De vez en cuando nos hacía sentar, descansar, y hasta que intentásemos dar una cabezada, para que así llegásemos a la llamada Casa de los Rojos, poco antes del amanecer, sin cansancio alguno. Cuando estábamos en la cumbre era la hora de la salida del sol. El espectáculo fue inenarrable. Teníamos bajo nosotros allá sobre el valle unas nubes que se tornaban en blancas y naranja según iban recibiendo los rayos del sol.
Descendimos, en dirección hacia el veleta hasta las Lagunas donde bebíamos agua con una pajita para no quemarnos los labios. Contemplamos sobre las cumbres el correr de las cabras con tal velocidad que nos sorprendía cómo en tan pocos momentos podían hacer recorridos tan largos.
Llegamos al Seminario de Verano en Jerez al anochecer del día siguiente sin cansancio gracias a la técnica en escalar la montaña dirigida por un gran conocedor de ella que nos iba narrando cómo se formaron aquellos picos y barrancos como el del Alhorí.
A tu lado, esto es solo una pequeña anécdota, pero sí, un bello recuerdo.
Un saludo

No Padre Agustín, lo que acabas de contar, verás que ya uso el tú, no es ni mucho menos una anécdota. Eso es un "peazo" de excursión, digna de gente preparada y dispuesta a sufrir, pero a su vez, una excursión maravillosa que siempre queda grabada en nuestros archivos mentales más recónditos. Lo que desde allí se ve es muy difícil de explicar en unas palabras; recuerdo que cuando nos acostábamos entre las piedras de "La Laguna de los Ladrones", un poco más arriba de la "Casilla de los Rojos", al volcar la "Loma de Enmedio", y entraba la noche, los luceros refulgían con una claridad que pasmaba. Recuerdo que una noche, bien entrada ya, me desperté sobresaltado porque creí que alguien me estaba enfocando a la cara con una potentísima linterna; cuando abrí los ojos pude comprobar que sólo era una estrella con una claridad diáfana que me daba de lleno en la cara.
Es que allí se siente uno con el alma más noble incluso y se da uno cuenta de la pequeñez de uno con respecto al universo y, es que la Creación fue una obra sublime y total, imposible de superar.
Saludillos.

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editado por: roberto, 21/06/2008 19:46h<!-- end editby -->

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Mis compañeros de fatigas serranas durante tantos años, nos muestran en el siguiente vídeo la travesía que hicieron en el año 2005 desde Capileira hasta Jérez del Marquesado, pasando por el Mulhacén, Siete Lagunas y Trevélez. Este año, Dios mediante, se cumplirán treinta años de aquella primera travesía que os contaba anteriormente. Siguen hechos unos fieras, a pesar de que casi todos pasan ya de la cincuentena, pero la misa de la Virgen de las Nieves el día 5 de agosto en la cumbre del Mulhacén sigue siendo casi visita obligada, aunque algunos años hagan pequeñas variaciones. ¡Ole ahí sus pantalones!.

Serranos 2005 >>>>Vídeo>>>>http://www.yout...=shrcQg6vnFo



Saludillos.

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Me agradaria que alguien me explicara el grado de parentesco de D. Angel Casas Morales, guia en la excursion que narra el padre Agustin, y los hermanos Angel y Encarnita Casas Martinez. Su padre no puede ser porque eran huerfanos como yo. Eramos compañeros de
Bachillerato y ella falleció siendo muy joven. A él no lo veo hace muchisimos años.

A esta hora, haciendo memoria, no recuerdo bien si mi amigo se llamaba Angel ó Rafael Casas Martinez.

Amigo Roberto, bajo la dirección de mi hijo Antonio, he podido ver vuestro vídeo de Capileira al Mulhacen, Ttrevélez y Jerez del Marquesado.
Qué precioso, que bonito, que maravilloso, qué lindos paisajes. No conozco a ninguno de tus amigos personalmente,ventiseis años son muchos en diferencia de edad sin haberos tratado de niños para que os pueda recordar, pero permitirme que os envie un abrazo por vuestra gesta y que Dios
os dé fuerzas para repetir la hazaña cuando lo estimeis oportuno.GRACIAS. Un abrazo.

masimar

Amigo Roberto, bajo la dirección de mi hijo Antonio, he podido ver vuestro vídeo de Capileira al Mulhacen, Ttrevélez y Jerez del Marquesado.
Qué precioso, que bonito, que maravilloso, qué lindos paisajes. No conozco a ninguno de tus amigos personalmente,ventiseis años son muchos en diferencia de edad sin haberos tratado de niños para que os pueda recordar, pero permitirme que os envie un abrazo por vuestra gesta y que Dios
os dé fuerzas para repetir la hazaña cuando lo estimeis oportuno.GRACIAS. Un abrazo.

Por lo menos debes conocer al padre de uno de ellos, Emilio Minguela, que trabajó en el Depósito muchos años.
Saludillos.

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Este Emilio Minguela, ¿jugaba al futbol en la Ferroviaria o en el club 26? No puedo recordar su fisonomia.Saludillos.

masimar

Este Emilio Minguela, ¿jugaba al futbol en la Ferroviaria o en el club 26? No puedo recordar su fisonomia.Saludillos.

Lo único que te puedo decir es que se llama Emilio Minguela Bermejo. En cuanto vea a su hijo le preguntaré y te diré algo. Su hijo, Emilio Minguela, sí jugó en el Guadix, C.F.
Saludillos.

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